Salsa Bearnesa

La salsa bearnesa es una salsa realmente exquisita de origen francés que sirve de acompañante para todo tipo de carnes (aunque si es de tu gusto también puedes utilizarla como dip). Es realmente fácil de hacer, lo importante siempre será mantenerse atentos para que esta no se nos corte. Por lo tanto, es imprescindible prestarle mucha atención, sin embargo no te tomará mucho tiempo.

Una salsa del corazón de Francia

La salsa bearnesa es una salsa emulsionada de huevo con base de manteca aclarada, yema, chalotas, estragón, y perifollo. Fue creada de casualidad el 24 de agosto de 1837 por Collinet, cocinero en el “Pavillon Henri IV” en Saint Germain en Laye. Una reducción de chalotas fue arreglada por el chef con una emulsión de yemas. Cuando los clientes le preguntaron el nombre su salsa exquisita, se le ocurrió “salsa béarnaise” al ver el busto de Henri IV en el comedor. Es la acompañante natural del Filete Chateaubriand y del no menos famoso filet mignon.

Ingredientes

• 5 yemas de huevo.
• 200 gr. de mantequilla.
• 2 cucharadas de estragón seco o fresco.
• 100 gr. de vinagre de vino (puedes usar también el zumo de dos limones).
• 1 cucharadita de sal.
• 2 cucharadas de cebollines picados.

Preparación de la Salsa Bearnesa

1. Lo primero que vamos a realizar, será en una olla de tamaño medio y en ella reduciremos hasta la mitad el vinagre de vino con el estragón y los cebollines. Luego de esto, dejaremos enfriar por unos minutos.
2. Mientras dejamos que el vinagre se enfríe, separaremos las yemas de las claras del huevo. Es realmente importante que estos se encuentren a temperatura ambiente. Cuando esto esté listo, en la misma olla, que ahora colocaremos en baño de María en una olla más grande, cocinaremos el vinagre con estragón, las yemas muy bien batidas, la sal.
3. Poco a poco, agregaremos trozos de la mantequilla bien fría (casi congelada) hasta colocar los 200 gramos completos. Esto lo iremos revolviendo poco a poco mientras se cocina con una cuchara o varillas.
   

   Estate atento para no quemar la salsa.

4. Deberemos estar muy atentos, ya que el agua de la olla grande (donde estamos realizando el baño de María) no debe hervir porque si está muy caliente nuestra salsa se podría cortar.
5. Cuando esta haya espesado deberemos retirar del fuego. Un dato importante para aquellos a los que no les guste demasiado espesa es agregar un poco de agua caliente mientras se esté batiendo.

Cuando nuestra salsa este con la consistencia que nosotros deseamos, la podremos servir para acompañar con diferentes tipos de carne como ternera, medallones de res, pescado o pollo. También, acompañándolo con patatas fritas o cualquier otro aperitivo, y estaremos disfrutando de una de las salsas más ricas de todo el mundo.

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