La cocina moderna está llena de recetas las cuales hacen uso constante de los huevos, en especial de las claras. Por ello si eres un cocinero novicio y estás en busca de trucos útiles para montar claras al punto de nieve haz llegado al sitio indicado, así que busca papel y lápiz para que tomes nota del siguiente artículo.

Toda una ciencia en el batir de los huevos

De seguro tienes una comprensión básica de cómo se llega al punto de nieve (al batir las claras de los huevos), pero, ¿te has preguntado sobre la ciencia que hay tras esa acción?, pues, aunque no lo creas no es muy complicado. Primero la clara de los huevos tiene una composición variada pero rica en agua y proteínas, en especial de ovomucina y ovotransferrina, y cuando batimos la clara añadimos aire a dicha mezcla, este aire «infla» o «sube» el batido lo que le da su característico aspecto. Y no puede escapar debido a que las proteínas anteriormente nombradas forman una especie de «pared» a su alrededor la cual está constituida por un polo hidrófobo (no se mezcla con el agua) que mira hacia el contenido de aire y otro hidrófilo (que se mezcla con el agua) que mira hacia el agua.

Montar Claras al Punto de Nieve

La clara es baja en grasas.

Trucos para montar claras al punto de nieve

Hay cientos de consejos que puedes tomar al momento de llevar claras al punto de nieve, pero a continuación describiremos los trucos que nos parecen de mayor utilidad, ya sea porque corrigen errores comunes de la cocina o porqué facilitan de gran manera la labor. Así que presta mucha atención a la siguiente lista:

  1. Ni grasas ni frío: Como explicamos más arriba el punto de nieve es un fenómeno fisicoquímico, por lo que alterar el medio resulta contraproducente. En este sentido, debes asegurarte que todos los utensilios que vayas a utilizar para preparar las claras no deben tener pizca alguna de grasas, de igual manera siempre espera que los huevos se climaticen a la temperatura del ambiente, en el caso de que los almacenes en un frigorífico.

    Deja que los huevos lleguen a temperatura ambiente.

  2. Solo las claras: Si vas a preparar un punto de nieve significa que no harás una tortilla, por lo cual deberás separar las claras de las yemas de los huevos antes de batirles, para ello puedes romper cada huevo en dos mitades sobre un bol y en vez de derramar todo sobre el mismo vas pasando las yemas de mitad en mitad hasta que se haya vaciado toda la clara.

    Las yemas y las claras no deben mezclarse.

  3. Huevos y claras: Mientras más grande sean los huevos que uses más agua y proteínas tendrán por lo que absorberán más aire al momento de batir las claras esto hará que sea más sencilla y rápida la tarea. También si usas claras que fueron separadas del resto de los huevos con un día de antelación o que hayan sido pasteurizadas lograran ese punto de nieve más rápido.

Como todo en la cocina deberás usar la técnica apropiada.

Todo está en la muñeca

El ultimo truco es sin duda el más importante ya que al momento de batir las claras si no lo haces con la técnica apropiada no lograras mucho. Por esto al momento de batirles (o mejor dicho «agitarles») siempre realiza un movimiento circular de arriba hacia abajo y nunca horizontalmente ya que de esta manera no incorporaras bien el aire a la mezcla.